香酒是中国先民们的创造，其风味香甜独特， 具有治病养生的功能。从古至今香酒都是人们祭祀祖先神明、相互馈赠， 用作养生的珍品。归纳中国古代制作香酒的方式， 或是将单一香料浸入酒中， 或是将多种香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制为香曲再制为香酒， 或是将香料与酒存入在一起熏香。
中国加工利用香酒的历史可以远溯至夏商时期。从历史文献记载与出土的文物证明，早在 ４０００年前的夏朝我国先民已掌握酿酒技术。先民们在掌握酿酒技术的同时， 学会了利用芳香植物制作香酒，他们发现香酒不仅气味芳香，而且对人体有益。随着农业耕作技术的提高，用于酿酒的剩余粮食增多， 酿酒业发展起来。《商书说命》中提到的“用蘖（麦芽）做成的甜酒叫醴， 用秬（ 黑黍） 和郁金香草做成的香酒叫鬯”是我国关于香酒制作的最早记载。
“鬯”是由郁金（一种可以食用的芳香植物）与黑黍酿造而成的一种色黄而香的酒，该酒是商周时期用作敬神和赏赐的珍品。后来人们一直将郁金香称为“鬯草”，意为制作香酒的草， 而酿酒人被称为“鬯人”。《诗经》中也有“瑟彼玉瓒， 黄流在中”、“厘尔圭瓒， 秬鬯一卣”等关于先民利用郁金香酒的记载。可以看出商周时期先民们已学会制作香酒，当时的酿酒业已较发达。
随着人们对芳香植物认识的增加，人工栽培芳香植物品种的增多，除了郁金香以外， 桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香植物都逐渐被古人添加到制作香酒的过程中。《楚辞·九歌》：“蕙肴蒸兮兰籍， 奠桂酒兮椒浆”，可知到战国时期之前，先民造酒皆用郁金、椒、桂， 而且已精通浸制桂酒技术。《汉书》中更有“牲茧粟粢盛香、尊桂酒宾八乡”， 桂酒已成为当时祭祀与款待宾客的美酒。到汉代已形成腊日饮“椒（花椒） 酒”、农历九月初九饮“菊花酒”的习俗。
随着人们对香料认识的增加、养生意识的提高，对人体有益的香料都逐渐被利用到酒的加工过程中。北魏·贾思勰《齐民要术》记载的“作粱米酒法、作灵酒法、作和酒法”中，都利用到了姜辛、桂辣、荜茇等对人体有益的香料。晋·张华《博物志》记载的“胡椒酒法”中， 运用了具有温里活血作用的干姜与胡椒， 为了使该酒品尝起来香甜可口， 还特别加入了安石榴汁，这就是胡人的“荜拨酒”。
魏晋南北朝时期以后， 酿酒技术又有了进一步的提高，这主要体现在“曲”的加工与利用方面。古人为了使酿出的酒口感更加香醇，人们尝试着在酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料制作出“香曲”，不仅促进了曲中霉菌的生长， 加快了酿造速度， 而且用该方法酿造出的香酒有特殊的风味。
对于“香曲”的制作， 值得一提的是嵇含《南方草木状》中第一次提到的“草曲”的制作方法：“杵米粉杂以众草叶，冶葛汁， 涤溲之， 大如卵， 置蓬蒿中荫蔽之，经月而成， 用以合糯为酒……”。此后， 宋代的苏轼在《酒经》中也提到过在米中杂入香花香草，制为曲饼的做法①。这些都是中国南方特有的一种制曲方法， 该“草曲”的制作方法， 是“香曲”制作的雏形。
到了宋代以后， 豆蔻、阿魏、乳香等可制为香酒的香料大量传入中国，芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒纷纷出现， 并且开始走进普通百姓的生活。北宋朱翼中承袭了嵇含制作“草曲”的思想， 开拓性的在《酒经》中记载了用官桂、川椒等香料与面粉、酒药一起制作香泉曲、香桂曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、小酒曲等“芳香酒曲”的方法。此时，制作香酒的方式不再像南北朝之前那样只是单一浸泡， 出现了将香料与酒存入在一起熏香的技术。《快雪堂漫录》记载的制作“茉莉酒”的方式， 采用的就是将香料与酒存放在一起熏香的方法②。
可以看出，此时制酒工艺已较考究。同时， 利用香酒养生祛病开始盛行。人们制作并服用“苏合香酒”便是一个例子。当时宫中与民间都流行服用苏合香酒， 据称该酒具有和气血、辟外邪、调五脏等功能。《彭乘墨客挥犀》载有：“王文正太尉气羸多病。真宗面赐药酒一瓶，令空腹饮之。文正饮之大觉安健， 因对称谢， 上曰‘此苏合香酒也’”。该酒是用每一斗酒与一两苏和香丸同煮制成， 因皇帝经常赐给近臣服用， 并且口感与效果都较好，百姓之家也纷纷效仿制作该酒， 盛极一时。
纵观历史文献， 明代关于香酒的记载达到顶峰，这些记载在酒类专著和饮食起居类书中收集得最全面。宋诩《竹屿山房杂部》和高濂《遵生八笺》是明代两部典型的记载起居生活文献。《竹屿山房杂部》“酒制”记载了包括菖蒲酒、希莶酒在内的１５ 种用单一香料制成的香酒， 在该卷最后还录有包括杏仁烧酒和长春酒在内的用多种香料制成的香酒。
杏仁烧酒用了包括艾、芝麻、薄荷叶、小茴香在内的近 １０ 种香料，长春酒用了包括当归、川芎在内的 ２４种香料。高濂在他的《遵生八笺》“酝造类”中记载了包括建昌红酒、五香烧酒在内的１１ 种香酒。同时， 高濂在“菊花酒”条下还提出“凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇， 皆可仿此为之”。这些风味独特的香酒的制作方式为现代制酒业的发展提供了借鉴。
